Surowy łosoś bałtycki solony na Liście Produktów Tradycyjnych




Na Liście Produktów Tradycyjnych od 2 kwietnia 2008.

Zgłoszenie nadesłano z Jantara, starej miejscowości rybacko-rolnej. Łosoś przygotowywany jest dla specjalnych gości w nadmorskich gospodarstwach agroturystycznych. W większości domostw Jantaru przepis ten jest znany i praktykowany.

Za najbardziej specyficzną, znaną cechę kuchni pomorskiej i gdańskiej uważa się bogactwo ryb i potraw rybnych. Są to zarówno ryby słodkowodne, jak i morskie od popularnego śledzia i flądry poczynając, a na węgorzu i łososiu kończąc. Ryby przyrządzane są i jadane w najrozmaitszej postaci: gotowane, duszone, pieczone, smażone. Duże ilości ryb w celu dłuższego przechowywania konserwowano przez suszenie, wędzenie i zasalanie. Na zimę solono przede wszystkim łososie, węgorze i śledzie. Przechowywane w beczkach, w miarę potrzeby wyjęte z solanki, jadano chętnie i powszechnie.

Wśród Kaszubów na półwyspie helskim i w niektórych wsiach nadmorskich istniały organizacje rybackie, tzw. maszoperie zajmujące się wspólnym połowem łososi (także węgorzy).

Zastawianie niewodu, czyli stelowanie laskornów na wspólny połów łososi było wydarzeniem w życiu rybackiej społeczności. Uroczyste wiązanie niewodu miało miejsce w zapusty, choć nad jego zastawianiem radzono już w dniu św. Szczepana. Po zespołowym zastawieniu niewodu, odbywało się jego poświęcenie oraz szereg zabiegów i działań (obrzędowy taniec, okadzanie ziołami i in.) mające zapewnić dobry połów łososi. Spotkanie to odbywało się w domu szypra, brali w nim udział wszyscy maszopi wraz z rodzinami. Kończyło się ono zapustną ucztą, na którą gospodynie przygotowywały obfitość jadła i napojów. W dniu św. Józefa (czasem św. Grzegorza) zaczynano poławiać łososia nowym niewodem (w opracowaniach etnograficznych istnieje wiele zapisów na temat zszywania łososiowego niewodu i związanych z tym zwyczajów).

W gospodarstwach domowych łososia przyrządzano w rozmaity sposób, podawany był na wyjątkowe okazje. Jak podaje A. Paczoska w opracowaniu dotyczącym kaszubskiego stołu, u rybaków morskich łosoś należał do obrzędowych ryb weselnych. Według J. Perszona, występuje on w jadłospisie wieczerzy wigilijnej ludności rybackiej, podawany jest wędzony lub w galarecie. Informacje o zastawianiu stołu wigilijnego łososiem znajdujemy w źródłowej pracy B. Stelmachowskiej (1933). Był on również rybą goszczącą na stołach gdańskich mieszczan, znalazł się w menu (obok pieczeni zajęczej, sarniej i win) uczty kończącej egzamin mistrzowski w cechu gdańskich chirurgów.


________________________________
Produkt zgłoszony na listę przez
Stowarzyszenie Rozwoju Miejscowości Jantar
Jantar
ul. Rybacka 66
82-103 Stegna
tel. 055 24 77 977



Lista Produktów Tradycyjnych: strona www

Wrota Pomorza: strona www